Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasini qo'llash

Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar mazali ta'mga ega va nafaqat protein, kam yog' va kam kaloriya, balki "sabzavot go'shti" sifatida ham mashhur. Ular polisakkaridlar va xun tolasi kabi turli xil funktsional moddalarga boy bo'lib, o'smaga qarshi, immunitetni oshirish, qon bosimi va lipidlarni pasaytirish va qarishga qarshi muhim ta'sirga ega.
Xitoy iste'mol qilinadigan qo'ziqorinlarning asosiy ishlab chiqaruvchisi va eksportchisi bo'lib, dunyodagi umumiy hajmining 60% dan ortig'ini tashkil qiladi. Hozirgi vaqtda Xitoyda qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni qayta ishlash asosan dastlabki ishlov berish (quritish, sho'rlanish, konservalarni saqlash va boshqalar) va chuqur qayta ishlashga bo'linadi. Qayta ishlash korxonalarining hisob-kitoblariga ko'ra, qayta ishlangan har 1 kg qo'ziqorin uchun mahsulot qiymati dastlabki qayta ishlashdan keyin 2-3 marta, chuqur qayta ishlashdan keyin esa 10-20 marta oshishi mumkin. Iqtisodiy manfaatlarni ham, bozor talabini ham hisobga olgan holda, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlash texnologiyasi va mahsulotlari kelajakda asosiy rivojlanish yo'nalishiga aylanadi.
Biologik ferment texnologiyasi o'simlik hujayralari devorlarini fermentativ gidroliz orqali tanlab yo'q qilishga asoslangan bo'lib, o'simlik hujayralari ichidagi tarkibiy qismlarni eritish va tarqalishni osonlashtiradi. U yuqori komponentli yuvish tezligi, termosensitiv komponentlarning yo'qotilishini kamaytirish, energiya sarfini kamaytirish, ifloslanishni kamaytirish va soddalashtirilgan jarayonlar kabi afzalliklarga ega. Oziq-ovqat sanoati, ozuqa sanoati, to'qimachilik va kir yuvish sanoatida keng qo'llaniladi.
Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasini qo'llash nafaqat qo'ziqorin hujayra devorining zich tuzilishini samarali ravishda yo'q qilish, polisakkaridlar va oqsillar kabi funktsional moddalarning erishini yaxshilash, balki katta molekulalarni diffuziya, nopokliklarni olib tashlash uchun kichik molekulalarga gidrolizlashi mumkin. , va mahsulot lazzati yaxshilandi. Shu sababli, uyda va xorijda qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasini qo'llash bo'yicha tadqiqot jarayonini sarhisob qilish ushbu tadqiqot ishida foydali bo'ladi.

I, Biologik ferment texnologiyasi
Fermentlar tirik hujayralar tomonidan ishlab chiqariladigan maxsus katalitik faollikka ega bo'lgan oqsil turi bo'lib, ular tirik hujayralardagi turli metabolik reaktsiyalarda ishtirok etishi va rag'batlantirishi mumkin. Ular yuqori katalitik samaradorlik, yuqori o'ziga xoslik va engil katalitik sharoitlarning xususiyatlariga ega.
Hozirgi vaqtda proteaz, pektinaza, tsellyulaz va amilaza kabi ferment preparatlari sanoatlashtirilgan va oziq-ovqat, tibbiyot, to'qimachilik, kundalik kimyo sanoati, qog'oz ishlab chiqarish, sanoat yuvish oqava suvlarini tozalash va ozuqa kabi turli sohalarda keng qo'llanilgan va keng qo'llash istiqbollari mavjud. .
Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorin hujayralari fermentlarni o'z ichiga olgan bo'lsa-da, avtolizning o'zi ideal tayyorgarlik natijalariga erisha olmaydi va yuqori ekstraktsiya tezligiga faqat fermentlarni qo'shish orqali erishish mumkin. Tian Long uzun ildizli qo'ziqorinlardan ozuqa moddalarini olishda fermentlarni qo'shishning ta'sirini o'rganganida, u faqat qo'ziqorinning ferment ta'siriga tayangan holda, eriydigan qattiq moddalar, oqsil va oqsil gidrolizlarining ekstraktsiya tezligi atigi 55% ga yetganini aniqladi. 40% va 15%, bu eng samarali ingredientlarni ajratib bo'lmasligini ko'rsatadi.
Bir tomondan, o'simlik hujayralari devorlari tsellyuloza, gemitsellyuloza, pektin va lignin kabi moddalardan tashkil topgan zich tuzilmalardir. An'anaviy issiq suv ekstraktsiyasi asosida hujayra devorining tarkibiga ko'ra tsellyuloza, gemitsellyuloza va pektin kabi hujayra devorining tarkibiy qismlarini gidrolizlash va zich tuzilmani yo'q qilish uchun mos tashqi fermentlar tanlanadi, bu esa uni osonlashtiradi. o'simlik hujayralarida eritish va tarqalish uchun samarali komponentlar.
Boshqa tomondan, hujayralardagi oqsillar, nuklein kislotalar va boshqa moddalar ko'pincha kerak bo'lganda kichik peptidlar, aminokislotalar, nukleotidlar va boshqalarga bo'linadi. Bundan tashqari, proteazlar, fosfodiesterazlar va boshqa fermentlarni qo'shish kerak. Bundan tashqari, erimaydigan oziq-ovqat tolasi kabi ba'zi moddalarni ajratib olish va tayyorlashda samarasiz deb hisoblangan kraxmal, pektin, oqsil va boshqalar kabi aralashmalarni olib tashlash, parchalanish uchun tegishli fermentlarni qo'shishni talab qiladi.

II, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasini qo'llash

1. Sellulaza qo'llanilishi
Tsellyuloza - bu glyukoza ishlab chiqarish uchun tsellyulozaning biodegradatsiyasida ishtirok etadigan fermentlar guruhining umumiy atamasi. Bu sinergik rol o'ynaydigan ko'p komponentli ferment tizimi bo'lib, tsellyuloza tizimi sifatida ham tanilgan, asosan endonukleazlar - Glyukosidaza, ekzonukleaza - Glyukosidaza va - Glyukosidaza. Tsellyuloza qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar hujayra devorining asosiy tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, asosan - D-glyukoza - 1,4 glikozid bog'lanish birikmasidan iborat bo'lib, uchta fermentning sinergik ta'siri bilan uzilgan - 1,4 glikozid. bog'lanishlar tolali disakaridlar, tolali oligosakkaridlar va glyukoza kabi qisqa zanjirli oligosakkaridlarni hosil qiladi va shu bilan hujayra devorining zich tuzilishini buzadi va hujayra ichidagi samarali komponentlarning erishini rag'batlantiradi.
Tsellyulazadan foydalanish nafaqat qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlardagi funktsional komponentlarning erish tezligini yaxshilaydi, balki uni qayta ishlashning qo'shimcha mahsulotlarini iqtisodiy qiymatini oshiradi. Fan Junmin va boshqalar Pleurotus eryngii dan polisaxaridlarni olish uchun tsellyulazni qo'llaganlarida, ekstraksiya darajasi 18,57% ni tashkil etdi, bu polisakkaridlarni olish darajasi 8,29% bo'lgan an'anaviy suv olish usulidan 1,24 baravar yuqori edi. Shu bilan birga, fermentativ ekstraksiya ham ish vaqtini qisqartiradi, materialning suyuqlik nisbatini pasaytiradi va ekstraksiya haroratini pasaytiradi, shu bilan energiyani tejaydi va polisakkarid tarkibiy qismlariga yuqori haroratning shikastlanishini oldini oladi.
Vang Anjian va boshqalar. shiitake qo'ziqorinining qo'shimcha mahsuloti bo'lgan shiitake qo'ziqorin poyalarini yumshatish uchun tsellyulazdan foydalangan. Tadqiqot shuni ko'rsatdiki, tsellyulaz xom tolaga boy shiitake qo'ziqorin poyalarining ta'mini, chaynashni va to'qimalarining morfologiyasini samarali yaxshilashi mumkin. Xiao Lingling va boshqalar tashlab yuborilgan qo'ziqorin poyalarida katta miqdorda tsellyulozani parchalash uchun tsellyulozadan foydalanadilar va yangi turdagi qo'ziqorin sirkasini ishlab chiqarish uchun xamirturush fermentatsiyasi uchun fermentativ gidrolizatdagi qaytaruvchi shakarlardan foydalanadilar.
Bundan tashqari, tsellyulaz ham xushbo'ylikni kuchaytiruvchi ta'sirga ega. Li Pingping bo'ladi - Glyukosidaza Delicious Boletus meva tanasi va chuqur fermentatsiya buloniga qo'shildi va asosiy komponentlar fermentativ gidrolizdan keyin o'zgarishsiz qolganligi aniqlandi. Shu bilan birga, meva tanasiga 17 ta yangi birikma qo'shildi, atsetofenon miqdori 124,78% ga oshdi. Bundan farqli o'laroq, fermentatsiya buloniga furfural, sisjasmonat, kapsaitsin, (Z, E) - farnezol, (Z, Z) - farnesol va boshqalar kabi 19 ta yangi birikma qo'shildi, bu aromaga sezilarli hissa qo'shdi. Shunday qilib - Glyukozidaza meva tanasidagi uchuvchan komponentlarni va Delicious Boletusning chuqur fermentatsiya bulonini samarali ravishda yaxshilashi mumkin va lazzatni yaxshilash ta'siriga ega.

2. Proteazlarning qo'llanilishi
Proteazlar protein peptid bog'larini gidrolizlashi mumkin bo'lgan fermentlar guruhidir. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarni qayta ishlashda tez-tez ishlatiladigan proteazlar papain, neytral proteaz, lazzat proteaz va boshqalarni o'z ichiga oladi. Bir tomondan, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarning hujayra devori va membranasi oqsillarni o'z ichiga oladi, shuning uchun proteazlar hujayra devori va membranasini yo'q qilish uchun oqsillarni buzishi mumkin, shu bilan maqsadli moddalarning hosildorligini oshiradi. Boshqa tomondan, hujayralardagi oqsillar fermentlar tomonidan kichikroq molekulyar og'irlikdagi faol oligopeptidlar, aminokislotalar va boshqalarga parchalanishi mumkin, ular hujayradan tashqarida diffuziyani osonlashtiradi va keyinchalik ekstraktsiya va nopoklikni olib tashlashni osonlashtiradi.
Papain tiol proteazning bir turi bo'lib, hayvon va o'simlik oqsillari, peptidlar va boshqalar uchun kuchli gidroliz qobiliyatiga ega. U katta molekula oqsillarini kichik molekulali peptidlar yoki aminokislotalarga gidrolizlashi mumkin, bu esa qo'ziqorin polisaxaridlari kabi funktsional komponentlarni chiqarishga yordam beradi va shuningdek, oqsil gidrolizatlarini faol funktsiyalarga ega bo'lgan peptid moddalariga qayta birlashtira oladi.
Liu Qing'e shiitake qo'ziqorinlaridan polisaxaridlarni fermentativ ekstraksiya qilish usulini o'rganganida, u papain fermentativ gidrolizi bilan polisaxaridlarni olish tezligi to'g'ridan-to'g'ri suv ekstraktsiyasiga nisbatan 95% ga, pektinazning 79% va tsellyulozaning 42% dan ancha yuqori ekanligini aniqladi. , va an'anaviy issiq suv olishdan ikki baravar ko'p. Shuning uchun papain shiitake qo'ziqorinlaridan polisakkaridlarni olish uchun ko'proq mos keladi. Ayni paytda, fermentativ gidrolizat, shuningdek, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin polisaxaridlarining immun funktsiyasiga ega.
Neytral proteaza neytral (pH 6.0-7.5) sharoitda oqsil peptid bogʻlariga taʼsir qiluvchi proteaza turidir. U oqsillarni aminokislotalar, peptidlar va erkin aminokislotalarga gidrolizlashi mumkin. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlardan erimaydigan xun tolasini olishda u oqsillarni samarali ravishda olib tashlashi va hosilni yaxshilashi mumkin.
Lazzatli proteaz - bu endonukleazlar va ekzonukleazlarning aralash fermenti bo'lib, u oqsillarning oxiridan hidrofobik aminokislotalarni samarali ravishda olib tashlaydi, oxirida hidrofobik aminokislotalarni bo'shatadi va achchiqlik kabi yomon ta'mlarni kamaytiradi. Ko'pincha peptidlarni tayyorlash uchun boshqa proteazlar bilan birgalikda ishlatiladi.

3. Pektinazani qo'llash
Pektinaza - bu pektin gidrolaza, pektin liaz, pektin esteraza va protopektinazadan tashkil topgan ko'p fermentli kompleks tizim bo'lib, ular parchalanishi mumkin yoki pektindagi glikozid aloqalarini parchalaydigan va uni poligalakturon kislotasiga ajratadigan ferment turi. Pektin nafaqat tsellyuloza, gemitsellyuloza, lignin va boshqalar bilan qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin hujayra devorlarining qattiq tuzilishini hosil qiladi, balki hujayralararo matritsadagi konlarni ham hosil qiladi. Shu sababli, pektinaza nafaqat hujayra devorini yo'q qilishi, balki eritmaning viskozitesini kamaytirishi mumkin, shu bilan hujayra ichidagi samarali komponentlarning erishi va ekstraktsiyasiga yordam beradi.
Qachon Tao Jing va boshqalar. Hericium erinaceusning fermentativ gidrolizini o'rganib chiqdilar, ular pektinaza bilan davolashdan so'ng eritmadagi qattiq tarkib 36 mg / g dan 88 mg / g gacha ko'tarilganligini aniqladilar, bu boshqa uchta hujayra devorini buzadigan fermentlarga (tsellyuloza, ksilanaz - glyukozidaza) qaraganda samaraliroq edi. Bundan tashqari, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, uzun yubka bambuk qo'ziqorinining pektinaz gidrolizati ham ma'lum antibakterial faollikka ega.

4. Boshqa fermentlarni qo'llash
5 '- fosfodiesteraza qo'ziqorin hujayralarida RNKni 5' - nukleotidlarga parchalashi mumkin, bu nafaqat ma'lum farmakologik ta'sirlarni, balki 5 '- guanozin kislotasi va 5' - inozin kislotasi kabi muhim yangi lazzat moddalarini ham oshiradi va shu bilan lazzatni oshiradi. Vang Xiaohong Agaricus bisporus m G/ml, adenozin monofosfat 6,78 mk G/ml, guanozin 8,37 mk G/ml, nuklein kislotasi G/mL, urik kislotada nuklein kislotani gidrolizlash uchun 5 '- fosfodiesteraza yordamida 11,31 sitidin kislotasini oldi. kislotali fermentativ gidroliz darajasi 68,1%.
- Glyukozidaza pektinni shakar va oligosakkaridlarning past molekulyar og'irlikdagi bo'laklariga parchalashi mumkin va ko'pincha asosan chiziqli bo'laklarni parchalash uchun ishlatiladi - Poria kokos 13-D-glyukandan iborat, suvda oson eriydigan past molekulyar. og'irlikda eriydigan Poria cocos polisakkaridi. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlardan xun tolasini olishda amilaza ko'pincha kraxmaldagi aralashmalarni olib tashlash uchun ishlatiladi.

5. Kompozit fermentlarni qo'llash
Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda ko'pincha kompozit fermentativ gidroliz texnologiyasi joriy etiladi. Agaricus bisporus sho'rvasining ozuqaviy tarkibi va uchuvchi moddalariga fermentativ gidrolizning ta'sirini o'rganishda Li Qin va boshqalar. oziq-ovqat qo'ziqorinlari gidrolizatidagi qattiq tarkib gidrolitik fermentlar (tsellyuloza, proteaza va lazzat fermentlaridan tashkil topgan kompozit ferment) bilan ishlov berilgandan so'ng 42,6% ga oshganini, bosqichli ferment bilan davolashda esa atigi 15% ga oshganini aniqladi. Shu bilan birga, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin gidrolizatidagi oqsillarni qayta tiklash darajasi va umumiy erkin aminokislotalar miqdori ham eng yuqori bo'ldi, bu kompozit fermentlarning sinergik ta'siri Agaricus bisporus hujayra devorini va hujayra ichidagi oqsilni sindirishni osonlashtiradi. osonroq eritiladi.
Zhu va boshqalar. Kompozit fermentni (tsellyuloza: pektinaza: tripsin=2:2:1) optimallashtirish uchun birlashtirilgan javob yuzasi metodologiyasi Hericium erinaceus dan polisaxaridlarni ekstraktsiyasiga yordam berdi. Ular Hericium erinaceus dan polisaxaridlarning hosildorligi pH 5,71 va 52,03 daraja 33,79 daqiqa davomida fermentativ gidrolizdan so'ng 13,46% ga yetganini aniqladilar, bu nafaqat an'anaviy issiq suv olish usuli bilan olingan funktsional guruhlar bilan bir xil, balki 8,03% ga ham yuqori. ikkinchisi. Yin va boshqalar. Tricholoma matsutakedan polisaxaridlarni ajratib olish uchun kompozit fermentdan (papain: pektinaza: tsellyulaz=1:1) foydalangan, unumdorligi 7,53%.

6. Biologik ferment texnologiyasi va boshqa texnologiyalarning kombinatsiyasi
Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda mahsulot hosildorligini yanada oshirish uchun biologik ferment texnologiyasi ko'pincha ultratovush, kimyoviy usullar, membranani ajratish va boshqa texnologiyalar bilan birlashtiriladi. Zang Jin va boshqalar. shiitake qo'ziqorinlarini 30 daqiqa davomida 200 Vt quvvatda ultratovush bilan ishlov berib, uning kuchli tebranishidan foydalanib, sitoplazma oqimini, hujayra tebranishini, aylanishini va ishqalanishini keltirib chiqaradi, samarali tarkibiy qismlarning erishini tezlashtiradi, hujayra devorlarining o'tkazuvchanligini o'zgartiradi va hujayra ichidagi moddalarning tarqalishi va chiqarilishini tezlashtirish. Keyin shiitake qo'ziqorinining fermentativ gidrolizi uchun kislota proteaza qo'shildi va bu gidrolizat bilan qayta ishlangan shiitake qo'ziqorin sousidagi aminokislotalar miqdori 0,88% ga etdi.
Membranani ajratish texnologiyasi - bu ajratish, kontsentratsiya va tozalashni birlashtirgan yangi ajratish texnologiyasi. Odatda gözenek hajmiga qarab to'rt turga bo'linadi: mikrofiltratsiya, ultrafiltratsiya, nanofiltratsiya va teskari osmos. U yuqori ajratish samaradorligi, kam energiya iste'moli, normal harorat ishlashi va yaxshi uzluksizlik xususiyatlariga ega va oziq-ovqat, suvni tozalash, tibbiyot va boshqa sohalarda keng qo'llaniladi. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda membranani ajratish texnologiyasi nafaqat fermentativ gidroliz eritmasidagi samarali komponentlarni boyitish va konsentratsiyalash, balki fermentativ gidroliz jarayonida hosil bo'lgan salbiy omillarni olib tashlash uchun ham qo'llanilishi mumkin.

III, Outlook
Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti tomonidan funktsional omil turi sog'liq uchun oziq-ovqat sifatida tan olingan. Mashhur qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin mutaxassisi va Gonkongdagi Xitoy universiteti professori Chjan Shuting ularning qiymatini "quyish mumkin bo'lgan, oziqlantiruvchi va dorivor" deb ta'kidladi.
Ayni paytda iste’mol qilinadigan qo‘ziqorinlarni chuqur qayta ishlash, iste’mol qilinadigan qo‘ziqorinlarda samarali faol moddalarni ishlab chiqish va qo‘shimcha qiymatini oshirish ham ichki, ham xalqaro bozor raqobatining diqqat markazida bo‘lmoqda. Yuqori samaradorlik, engil sharoit, kam energiya iste'moli, past ifloslanish va soddalashtirilgan jarayonlarning afzalliklari tufayli ba'zi qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasi jadal rivojlandi. Biroq, nisbatan tizimli dastur tizimi shakllanmagan va ularning aksariyati hali ham laboratoriya darajasida.
Tegishli tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sanoat ferment preparatlari tijorat iste'mol qilinadigan qo'ziqorin xun tolasini ishlab chiqarishda analitik fermentlarga o'xshash ta'sirga ega. Shu sababli, biologik ferment texnologiyasi qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda ulkan tijorat salohiyatiga ega.
Biroq, biologik ferment texnologiyasi ham ma'lum kamchiliklarga ega.
Bir tomondan, reaktsiya sharoitlari fermentativ gidroliz samaradorligi bo'yicha katta cheklovlarga ega va immobilizatsiyalangan fermentlarni qayta ishlatish tezligi odatda yuqori emas, bu esa yuqori ferment xarajatlariga olib keladi.
Boshqa tomondan, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasining amaliy tadqiqotlari mukammal emas va jarayon etuk emas. Shu sababli, qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda biologik ferment texnologiyasini yanada rivojlantirish quyidagi jihatlarga erishishi kerak:
① Ferment ishlab chiqaruvchi mikroorganizmlarni skrining va yetishtirishni ko'paytirish, ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va yuqori ferment faolligi va keng moslashuvchan ferment preparatlarini ishlab chiqish.
② Immobilizatsiyalangan fermentlarning xususiyatlarini, barqarorligini va qo'llash doirasini yaxshilash uchun samarali, arzon, o'tkazuvchan, barqaror, xavfsiz va toksik bo'lmagan tashuvchilarni, shuningdek, oddiy va mumkin bo'lgan immobilizatsiya usullarini ishlab chiqing.
③ Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarda funktsional komponentlarni olish jarayonida biologik ferment texnologiyasini qo'llash tadqiqotlarini kuchaytirish va ekstraksiya eritmasining barqarorligi va sifatini ta'minlash uchun fermentativ gidrolizatlarda qoldiq fermentlarni aniqlash ko'rsatkichlarini o'rnatish.
Xulosa qilib aytganda, biologik ferment texnologiyasi Xitoyda qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarni chuqur qayta ishlashda keng qo'llash istiqbollari va bozor salohiyatiga ega.

Ushbu maqoladagi ma'lumotlar Internetdan olingan va davolanish bo'yicha maslahat yoki sarmoyaviy maslahat sifatida ishlatilmaydi. Agar ushbu maqola sizning huquq va manfaatlaringizga ta'sir etsa yoki ushbu mahsulotga qiziqsangiz, sizga ko'proq yordam berishimiz uchun biz bilan o'z vaqtida bog'laning.